On a mis en évidence une liaison étroite entre la réponse à l'inhalation d'halothane
et les critères de qualité de la viande. En effet, le transport des animaux jusqu'à
l'abattoir, et l'attente sur place, constituent une situation de stress pour les animaux
que l'on s'apprête à sacrifier, au moins sur le plan strictement alimentaire. L'un des
effets les plus notables de la sensibilité à l'halothane est d'accroître de façon
considérable la vitesse de la chute du pH musculaire après l'abattage. Cette
acidification du muscle est un phénomène normal de la transformation du muscle après la
mort de l'animal, mais elle s'effectue à une vitesse très supérieure chez les animaux
sensibles à l'halothane : une heure après abattage, le pH du muscle des animaux
"non sensibles" est de l'ordre de 6,0 à 6,4, alors qu'il est de l'ordre de 5,5
à 5,6 pour les homozygotes "sensibles" (nn). L'existence d'un bas pH
musculaire à un moment où la carcasse est encore chaude est à l'origine d'altérations
des protéines du muscle, qui vont aboutir à une viande de couleur plus pâle que
d'ordinaire et avec un pouvoir de rétention d'eau notablement diminué. Cette anomalie
est appelée syndrome des viandes PSE ("pale, soft, exsudative").
Les viandes PSE sont indésirables : leur qualité est médiocre pour le rendement technologique de deux types de fabrication de jambon, jambon cuit et jambon "sel sec". Les viandes PSE se caractérisent en outre à 1'état frais par une perte de poids par exsudation supérieure à la normale ; ce défaut est particulièrement apparent avec le mode de commercialisation en barquettes, propre aux moyennes et grandes surfaces.
Tant que l'on n'était pas capable de distinguer avec certitude les homozygotes (NN)
et les hétérozygotes (Nn), on admettait que ces derniers ne présentaient pas le
syndrome des viandes PSE. Des recherches mettant à profit notre capacité actuelle de
déterminer exactement le génotype des animaux (grâce au génotypage
moléculaire), ont montré que l'allèle n n'est pas strictement récessif
en matière de qualité de la viande. Les hétérozygotes présentent toutefois une
qualité plus proche de celle des homozygotes "normaux" (NN) que des
homozygotes "sensibles" (nn).