Diapositive PPT
L ’une des mesures concernait l ’état de déstructuration du tissu musculaire après le désossage: cet état était apprécié par une note allant de 1 à 4 :
Note 1 : viande bien structurée : : Note 4 : viande très déstructurée (peu compacte, se déchirant à la coupe, etc..)